食用油脂分析指南

食用油脂与我们的生活息息相关，是日常食物的重要组成部分。油和脂肪在化学组成上是相似的，但油在常温条件下是液体而脂肪是固体。本文的开头会简要介绍油和脂肪的来源、历史以及利用情况。接着细述表现油类产品的特征的参数和测定这些参数的方法，其中滴点、熔程以及脂肪酸的滴定会详细论述，并介绍精确测量的诀窍。

1、介绍

脂肪和油是脂类物质，能溶于有机溶剂但不溶于水。这两类脂类物质都是由甘油三酯类物质组成，区别是常温下脂肪是固体而油是液体。"脂类"指的是脂肪、油及一些相关物质，通常会在科学文献中使用。需要强调的是，仅以熔点区分这两类物质是不合适的，它们都是甘油三酯的混合物，并没有显著的熔点。根据经验以及大量实验，滴点才是表征脂肪和油的最佳特征参数。食用油脂具有特殊的结构并参与新陈代谢功能，是异氧生物饮食中的重要元素。脂肪和油在体内被胰腺产生的脂酶分解。

食用油脂来源于动物或植物，由于文化的原因，西方世界更倾向于使用动物脂肪，如牛奶、黄油、鸡油等。印度是明显的例外，他们使用印度酥油(一种澄清的黄油)。因纽特人的饮食主要是动物脂肪。动物脂肪的食用已被认为是不利于健康的，如疾病、肥胖，甚至全球变暖都与过度食用动物油脂有关。

植物油脂主要来源于植物，人类从古代就开始从植物中提取油脂。考古学家在印第安纳州查尔斯顿国家公园发现了一处有4000多年历史的厨房，考古学家从中找到证据发现那时的人们就已经学会了通过水煮敲碎的坚果以提取油脂。植物脂肪按用途可分为‘可食用’和‘不可食用’，许多工业产品都将植物油脂作为原料：

– 厨房用品

– 肥皂、护肤品、蜡烛和香水

– 宠物饲料的添加剂

食用油脂可以直接使用，也可作为食品的原料。其主要作用是：

1. 口感：油常被用于提高食品的柔滑性；

2. 风味：油可以给予食物特定的风味，如在亚洲烹饪中使用的橄榄油和芥末油。油脂又可以溶解某

些化学调味品，因此也可以用作其载体；

3. 酥化：能让糕点、薯条和其它油炸食品变得酥脆；

4. 加热：烹饪其它食物；

关于油脂的另一个重要因素：不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、反式脂肪酸和必须脂肪酸的区别及其它内容，不在论述范围内。

2、可靠的全自动滴点测定

食用油脂的热学特征

尽管人们常常提到脂肪的熔点，但准确来说脂肪并没有熔点。纯物质具有明显的熔点，即固态转为液态那一刻的温度。而脂肪是一种甘油三酯的混合物，每一种甘油三酯都有各自的熔点，因此脂肪是在一段温度范围内持续熔化的。我们所理解的脂肪熔点应该是整个熔化过程的终点，其可以通过不同的方式进行测定，结果也不一定相同，因此不同的方法之间也没有可比性。

基于大量的实践经验，滴点值被认为是最适合表征食用油脂特性的指标。由于滴点值的测定会受到样品制备和实际测量方法的影响，所以必须对整个测定过程进行标准化。

滴点测定的标准化滴点适用于氢化或非氢化的油脂，这些油脂事先需在冰箱中充分固化。滴点测定(包括样品制备)是一个种快速方法，已经成为食用油脂质量控制的行之有效的方法。滴点是在受控的测试条件下、样品在标准测量杯中熔化、并从标准尺寸的孔中落下第一滴液体时的温度。测量杯是由镀铬黄铜、钢或铝制成的圆柱形杯体，并向下呈锥体。