要想食品更安全这三大守护神不可不知

[2018/9/26]

  随着我国经济的快速发展，人们逐渐由温饱消费向品质消费转变，对于食品的消费不再局限于解决温饱、价格实在这类因素，而是更多地转向吃得好、吃得健康、好吃等高品质方向。这样一来，食品安全作为能够直接影响消费者健康甚至生命安全的一个因素日渐受到人们重视。

  然而各类后厨老鼠遍布、餐具与清洁用具同池的新闻报道让不少人对食品安全充满不信任。重塑人们对食品安全的信任感成为当前社会的一个重大课题，笔者认为可以加强以下三个方面，重构人们对食品安全的信心。

  杀菌设备减少菌落超标可能性

  据《2016年中国食品安全状况研究报告》显示，微生物菌落超标是仅次于超范围、超限量使用食品添加剂的一种食品安全问题，且二者比例极为接近，均在30%以上。可见要重塑人们对食品安全信心，还需在食品杀菌环节下足功夫。

  在食品生产过程中，细菌这类微生物的来源多种多样。自身、设备、空气等存在的细菌微生物在合适的温度、湿度条件下就能大量繁衍。因此有从来源杜绝细菌出现，如安装无菌操作车间，通过配置臭氧系统等实现每隔一定时间实现空气转换；如引进CIP清洗系统对设备内外进行清洗，以杜绝设备残留食品的污染可能性等。也有利用各类杀菌设备在食品生产的各个阶段进行杀菌消毒，如泡椒凤爪这一品类的食品首先要经过蒸煮锅的熟化杀菌，包装完成后还需运用辐射杀菌设备进行二次杀菌。

  检测仪器用作自检、监督

  乳业专家陈瑜曾经说过：“产品质量是生产出来的，不是检验出来的。”这句话中的质量同样包含食品安全，尽管笔者颇为赞同，但现今我国多数企业还无法确保生产过程中食品的质量、安全问题，检测仪器作为一种检验、监督手段，必不可少。

  检测仪器要保障食品安全，就要发挥自检、监督两大作用。自检是相对企业自身而言，在原料接收、食品生产时、食品包装后、食品出厂前都应有相应检测仪器进行检测生产。中秋临近，我国旧有老字号企业为保障自身出产月饼安全建立食品检测中心，配备了液相色谱、气相色谱、重金属快速检测仪等30多套设备，实现了对月饼生产时候近80项指标的自检。作为监督手段，快速检测仪器保障了大面积、大范围的监督检测，而色谱仪、光谱仪等大型设备则能准确测量含量，为食品是否安全定性。

  食品安全追溯系统提升消费者信心

  食品安全追溯系统是近年来国家大力推崇的一项措施，能够让终端消费者通过扫码了解到食品所有信息，是提升消费者对食品安全信息的一个重要手段。同时这也要求企业对食品动态实时上传，能够拓展监管部门的监管渠道，增强监管时效性。

  当前我国各地正加速布局食品安全追溯系统，不断扩大可追溯覆盖面，向电子信息化、程序化、智能化、全面化方向升级。在这一过程中，也遇到了数据安全、民众认知等方面的困难。以数据安全为例，当今数据安全问题容易被有心人利用，全球爆发多起工厂数据被窃取导致生产线瘫痪的案例。为此，不少人看中了区块链的“去中心化、不可修改”的特点，试图将其利用到食品安全追溯系统中。相信随着这一技术的推广、普及，食品安全追溯系统将更值得信赖。

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