水分活度在食品行业中的重要性

　　水分含量测定是食品检测中一个重要的基本参数。长时间以来，工业生产已经开始重视检测自由水含量的重要性。水分活度(aw )的测量是最基本的，提供了产品质量的重要信息。由此得到食品表面微生物生长可能性的重要信息。只有有了这些信息，才能保证样品的稳定性和持久性。

　　水分活度的定义

　　水分活度的定义是样品一定体积中实际“自由”水含量，不能直接等同于水分含量(g水/g样品)。水分活度以aw 值表征，范围从0(绝对干燥)到1(冷凝湿度)。只有这些和大气湿度发生交换活动，才可能在样品表面形成微生物生长的理想环境。食品中水分活度在化学反应中起着至关重要的作用。

　　相对湿度用 % rH 和aw 值表示如下：

　　aw = ERH/100

　　食品中水分活度的影响

　　产品的相对均衡湿度，是通过表面局部水蒸汽压来确定的，取决于以下因素：

　　Ø 化合物

　　Ø 温度

　　Ø 水分含量

　　Ø 存储环境 (T / RH)

　　Ø 绝对压强

　　Ø 包装

　　产品中“自由”水的加入导致了不受欢迎的微生物的生长，例如：细菌或真菌，这些会产生“毒素”或其他有害物质。化学反应/微生物反应(例如美拉德反应)越来越多的发生可能改变产品的以下性质：

　　Ø 微生物稳定性(生长)

　　Ø 化学稳定性

　　Ø 蛋白质和维他命成分

　　Ø 颜色，味觉和营养价值

　　Ø 化合物的稳定性和持久性

　　Ø 存储和包装

　　Ø 溶解性和质地

　　产品性能最优化和稳定性要求aw越低越好。产品aw值可以通过加入一种所谓的湿润剂改变。现在食品工业中水活度的测量主用用于研发，质量控制和生产。

　　间接水含量测定

　　通过“等温吸附线”测量水含量。等温吸附线显示了水分含量和水分活度在特定温度下的关系。通过这个关系，样品可以在不被破坏的情况下测量，也可以存储起来便于以后检查。