食品气调保鲜

　　食品气调保鲜应用已经开始慢慢在国内普及，气调保鲜技术的应用让消费者购物更放心。气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，气调包装后的成品形状为盒装或袋装，和适用于食品在超市小包装零售，批发市场中大包装的物流和销售。

　　气调包装保鲜的原理利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。上海众林已与国内多家包装机厂家合作共同来为国内气调保鲜技术地发展而努力。

　　气调保鲜可广泛用于生.熟肉、禽、鱼以及果蔬等休闲食品或面包、糕点和盒饭等熟食品的包装，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，己越来越受到食品加工厂商及消费者的青昧。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生.熟产品50亿盒之多。年增长速度20%,取代传统式食品真空包装高温.高压灭菌保质不保鲜的缺点。

　　国内外在食品气调保鲜过程中常用的保护气体是O2(氧气)、 N2(氮气)、CO2(二氧化碳)三种。它们各自的功能是：

　　O2：它的作用有三方面：

　　(1)抑制厌氧菌的生长繁殖;

　　(2)保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽;

　　(3)保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。

　　N2: 惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。

　　CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：

　　(1) 最佳抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段(抑制细菌指数约为100个/100g以内);

　　(2) 在低温下易溶解于水和脂肪;

　　(3) 它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。

　　(4) 通常抑制细菌的最低浓度为30%。