如何杜绝有害物质？用科学仪器来斟一壶好酒

[2018/8/3]

  导读：近日，《2017天猫酒水线上消费数据报告》出炉，“东三省酒量输给江浙沪？”的话题也顺势被送上了热搜榜。数据中显示全国最能喝酒的其实是四川人，而众多网友也就这个热点，议论起了“东北人能不能喝”、“东北人在外地”、“东北白酒不网购”等话题。针对酒类购买，仪器可以做些什么呢？

  “烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，中国是酒文化的发源地之一，无论在文学作品，还是历史趣闻中，酒都被赋予了不同的意味，是李白“千金散尽还复来”的豪放，是王维“劝君更尽一杯酒”的不舍，是苏轼“把酒问青天”的惆怅……

  随着互联网的发展，人们选购酒的途径增加，可供选购的酒的种类也丰富起来。但是，事情往往不会那么美好，随着酒类逐渐多元化，抱着侥幸心理的不法商贩却屡见不鲜，各类媒体上也屡屡出现酒类饮品以次充好、非法添加、虚假宣传的新闻报道，先前某品牌药酒变“毒酒”的新闻就是个很好的例子。

  那么面对品质参差不齐的酒类市场，我国应该采取哪些措施以及检验技术来保证消费者购买到安全的酒类饮品呢？

  甲醇超标：香醇美酒变“毒酒”

  甲醇是一种常见的重要工业原料，在农药制造、医药合成等领域都有所涉及，但同时，甲醇也具有一定的毒性，如果酒类饮品中混入过量甲醇，会使饮用者出现头痛、恶心、呕吐等现象，严重的会引起失明，甚至丧命。

  酒类饮品中存在甲醇的原因主要有两个。其一是违法添加工业酒精。工业酒精是一种成本低廉、乙醇含量高的酒精，一般用于工业生产，常见的工业酒精中，一般含有约4%的甲醇。一些不法商贩为了一时的利益，将工业酒精代替食用酒精添加到酒类饮品中，危害消费者生命安全。

  另一个存在甲醇的原因和酿酒的原材料有关。以白酒为例，白酒是我国的特色酒类饮品之一，是以粮谷酿造的一种蒸馏酒。而白酒的酿造又可以粗略的划分为传统工艺和现代食用酒精工艺两种。传统工艺完全采用粮谷酿造，原料中基本不含有果胶，并且富含一定的脂肪和蛋白质，酿出的酒醇香绵甜，且基本不含有甲醇；而现代工艺中，为了降低成本，会使用红薯等含有淀粉的食物，佐以调味，口感不如传统工艺不说，原料中的果胶在酿造过程中还会生成甲醇。

  撇开违法添加的情况，酒类饮品中存在极少量甲醇是正常现象，但必须符合国标，并且秉持“越少越好、最好没有”的标准。目前针对酒类饮品中甲醇的含量，参考《GB2757-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，具体含量限制与饮品酒精度数有关。

  目前针对酒类饮品中甲醇含量的检测，一般使用分光光度计或气相色谱进行，其中气相色谱法是我国测定酒中甲醇的国标第一法，可以有效的对易挥发有机化合物进行定性、定量分析。原理是样品酒中的甲醇和高级醇类经色谱柱分离后，进入火焰离子化监测器，利用醇类在火焰中的化学电离进行检测。整个方法具有效能高、灵敏度高、分析快等特点。

  氰化物超标：带酿品带来的另一个安全隐患

  在《GB2757-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中除了甲醇还提到到了另外一个有毒物质的指标——氰化物。氰化物是一种毒素极强的物质，其产生的原因同样是因为木薯及其他带酿品，这类物质中含有的氰甙配糖体在发酵过程中会水解产生氰化物。目前氰化物超标的问题主要存在在中端白酒产业，去年就曾出过某主打“红色经典”的品牌白酒氰化物检测超标33.5倍的情况。

  氰化物的检测一般采用分光光度计，通过样品在特定波长或一定波长内光的吸收度，对样品中氰化物含量进行定性、定量的分析，具有操作简便、快速等优点。

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